Tříleté studium s výučním listem připravuje žáky na komplexní činnosti spojené se zpracováním jatečných zvířat a výrobou masných produktů. Stěžejní část výuky tvoří odborný výcvik, kde si studenti osvojují praktické dovednosti od samotného příjmu a posouzení kvality jatečných zvířat, přes jejich porážku až po finální zpracování masa. Učí se profesionálně bourat jatečné půlky, čtvrtě a jednotlivé části, což zahrnuje precizní vykosťování, porcování a třídění masa podle jeho jakosti a dalšího využití. Klíčovou kompetencí je příprava širokého sortimentu masných výrobků. Studenti se seznamují s tradičními i moderními recepturami a technologickými postupy pro výrobu měkkých i trvanlivých salámů, klobás, párků, šunky, paštik a různých specialit, včetně uzení a konzervace. Neoddělitelnou součástí je důraz na dodržování nejpřísnějších hygienických norem a pravidel bezpečnosti potravin, jako je systém HACCP, aby byla zaručena zdravotní nezávadnost všech produktů. Teoretická výuka pak podporuje praxi předměty jako technologie zpracování masa, kde se probírají vlastnosti surovin, pomocných látek a obalových materiálů, dále stroje a zařízení pro obsluhu kutrů, narážek, udíren a další techniky, a v neposlední řadě základy ekonomiky pro pochopení principů kalkulace cen, marketingu a případného vedení vlastní živnosti. Absolventi tak získávají ucelený přehled o celém výrobním cyklu, od živého zvířete až po finální výrobek na pultě.
Uplatnění absolventů oboru
Absolventi tohoto řemeslného zaměření mají velmi široké a stabilní uplatnění na trhu práce, jelikož poptávka po kvalitních masných výrobcích je trvalá. Nejčastěji nacházejí práci v malých a středních řeznictvích a uzenářstvích, kde se mohou plně věnovat řemeslu, od bourání masa až po prodej a komunikaci se zákazníky. Další významnou možností jsou velké masokombináty a průmyslové závody na zpracování masa. Zde se mohou specializovat na konkrétní úseky výroby, například jako pracovníci na bourárně, v oddělení výroby uzenin, v obsluze udíren nebo na balicích linkách. Uplatnění nacházejí také v obchodních řetězcích a supermarketech u pultů s čerstvým masem, kde kromě přípravy a porcování masa také radí zákazníkům a připravují polotovary, jako jsou marinovaná masa nebo mleté výrobky. Jejich dovednosti jsou vysoce ceněny i v gastronomických provozech, jako jsou restaurace, hotely, školní jídelny a cateringové společnosti, kde zodpovídají za nákup, přípravu a zpracování masa pro kuchyni. V neposlední řadě se nabízí cesta samostatného podnikání, ať už formou otevření vlastního řeznického krámku, specializované výroby delikates, provozování pojízdné prodejny nebo účasti na farmářských trzích.
Platy či mzdy
Mzdové ohodnocení odborníků v tomto odvětví je přímo závislé na několika klíčových faktorech. Nástupní příjem čerstvého absolventa se obvykle pohybuje na základní úrovni odpovídající jiným řemeslným profesím, avšak s rostoucí praxí a prokazatelnými dovednostmi jeho finanční ohodnocení znatelně stoupá. Velký vliv na výši mzdy má typ zaměstnavatele. Zatímco ve velkých průmyslových závodech může být mzda tarifní a doplněná o příplatky za směnnost, noční práci a případné přesčasy, v menším soukromém řeznictví může být odměňování více navázáno na individuální výkon a zručnost. Specializace na výrobu prémiových produktů, regionálních specialit nebo delikates představuje cestu k nadprůměrnému ohodnocení. Finančně nejzajímavějšího postavení mohou dosáhnout úspěšní živnostníci a majitelé vlastních zavedených podniků, jejichž příjmy jsou přímo úměrné jejich podnikatelskému talentu, kvalitě výrobků a spokojenosti zákazníků. Vzhledem k trvalé poptávce po kvalifikovaných pracovnících v tomto sektoru lze obecně očekávat stabilní a postupně rostoucí mzdové podmínky.
Uchazeči
Tento typ studijního zaměření je ideální volbou pro jedince, kteří mají především pozitivní vztah k jídlu, vaření a tradičním řemeslům. Uchazeč by měl disponovat dobrou fyzickou kondicí a zdatností, protože práce často vyžaduje sílu, výdrž a probíhá vestoje, mnohdy v chladnějším prostředí. Naprosto klíčová je manuální zručnost, preciznost a cit pro detail, ať už při jemném vykosťování masa nebo při přesném odvažování ingrediencí pro výrobu uzenin. Nezbytný je také vysoký smysl pro čistotu, hygienu a pořádek, jelikož práce s potravinami podléhá přísným předpisům. Budoucí student by neměl mít odpor k syrovému masu, krvi a celému procesu zpracování zvířat. Pro ty, kteří se chtějí věnovat výrobě specialit, jsou výhodou dobré chuťové a čichové buňky. Pokud absolvent plánuje pracovat v prodeji nebo si otevřít vlastní živnost, ocení také komunikační dovednosti a schopnost jednat se zákazníky. Celkově je to obor pro lidi pracovité, zodpovědné a spolehlivé, kteří vidí krásu v poctivém řemesle a v přeměně základní suroviny ve finální, chutný produkt. Proto je toto studium ideální pro jedince, kteří uvažují o profesi Řezník – uzenář.
