Studijní příprava v tomto gastronomickém zaměření je koncipována jako komplexní a vyvážený program, který studenty připravuje na dynamické a náročné prostředí pohostinských služeb. Cílem není jen naučit řemeslo, ale vychovat všestranného profesionála, který rozumí celému provozu od nákupu surovin až po spokojeného hosta. V teoretické části výuky je kladen velký důraz na předmět technologie přípravy pokrmů, kde se žáci učí nejen základní kuchařské techniky jako je vaření, dušení, pečení, smažení či grilování, ale pronikají i do tajů moderní gastronomie, včetně metod jako je sous-vide nebo konfitování. Součástí je i studium receptur české i mezinárodní kuchyně, sestavování jídelních lístků s ohledem na sezónnost a nutriční vyváženost a základy food pairingu, tedy umění kombinovat chutě. Neméně důležitým pilířem je technika obsluhy a služeb, která pokrývá vše od správného založení inventáře pro různé typy menu, přes různé způsoby servírování pokrmů a nápojů, až po komunikaci s hostem, řešení stížností a prodejní dovednosti. Žáci se učí i základy sommelierství, tedy servisu vína, a barmanství, včetně přípravy míchaných nápojů. Předmět potraviny a výživa poskytuje nezbytné znalosti o složení surovin, jejich nutričních hodnotách, alergenech, správném skladování a hygienických normách, zejména systému HACCP, který je pro bezpečný provoz klíčový. Ekonomické předměty pak studenty učí základům podnikání, kalkulacím cen pokrmů, řízení zásob, marketingu a personálnímu managementu, což je nezbytné pro budoucí vedoucí pozice nebo vlastní podnikání. Nezbytnou součástí je i výuka cizích jazyků, nejčastěji angličtiny a němčiny, s důrazem na odbornou terminologii, což otevírá dveře k práci v mezinárodním prostředí nebo v turisticky exponovaných lokalitách. Praktická část výuky, tedy odborný výcvik, tvoří stěžejní složku studia a probíhá jak ve školních dílnách a cvičných restauracích, tak především na smluvních pracovištích v reálném provozu, jako jsou hotely, restaurace, penziony či cateringové společnosti. Zde si studenti osvojují pracovní návyky, rychlost, preciznost, schopnost pracovat v týmu a pod tlakem a postupně přecházejí od jednodušších úkonů ke komplexním zadáním, jako je příprava celého menu pro hosty nebo samostatné vedení úseku obsluhy.
Uplatnění absolventů oboru
Absolventi tohoto duálního zaměření mají díky své všestrannosti mimořádně široké možnosti uplatnění na trhu práce, který v gastronomii neustále hledá kvalifikované pracovníky. Mohou se profilovat buď jako specialisté v kuchyni, nebo v obsluze, případně obě dovednosti kombinovat. V kuchyni mohou začínat na pozici kuchaře na určitém úseku (tzv. Chef de Partie), například jako kuchař studené kuchyně (Garde Manger), specialista na omáčky (Saucier) nebo kuchař připravující přílohy. Postupem času a s nabytými zkušenostmi se mohou vypracovat na pozici zástupce šéfkuchaře (Sous Chef) a nakonec i šéfkuchaře (Chef de Cuisine), který je zodpovědný za celý chod kuchyně, tvorbu menu, vedení týmu a ekonomiku provozu. Uplatnění nacházejí v širokém spektru podniků od luxusních hotelových restaurací a fine diningových podniků, přes moderní bistra a tradiční české hospody, až po velkokapacitní zařízení jako jsou jídelny v nemocnicích, školách nebo firemní kantýny. Velmi perspektivní je také oblast cateringu, kde mohou připravovat pohoštění pro svatby, firemní akce či festivaly. V oblasti obsluhy mohou pracovat jako číšníci a servírky v jakémkoliv typu restaurace, kavárny či baru. S další specializací se mohou stát profesionálními barmany, kteří se věnují mixologii a přípravě koktejlů, nebo baristy, mistry v přípravě kávy. Pro ty s vášní pro víno je otevřená cesta sommeliera, který hostům radí s výběrem vína a stará se o vinný sklep. S manažerskými ambicemi mohou aspirovat na pozice vedoucího směny, provozního manažera restaurace nebo F & B manažera v hotelu, kde zodpovídají za veškerý gastronomický úsek. Největší výhodou je však možnost skloubit obě kvalifikace a otevřít si vlastní podnik – ať už se jedná o malou rodinnou restauraci, moderní bistro, food truck s originálním konceptem nebo cateringovou firmu. Absolventi mohou také najít práci v zahraničí, například na zaoceánských lodích, v horských střediscích nebo v jakékoliv turistické destinaci, kde jsou české kuchařské a obslužné dovednosti často ceněny.
Platy či mzdy
Mzdové a platové podmínky absolventů jsou velmi variabilní a odvíjejí se od celé řady faktorů, nelze je tedy paušalizovat. Zásadní roli hraje především úroveň a typ podniku; práce v michelinské restauraci v centru Prahy bude logicky ohodnocena jinak než v závodní jídelně na malém městě. Významný vliv má také region, přičemž v hlavním městě a velkých turistických centrech bývají mzdy obecně vyšší než ve zbytku republiky. Klíčová je samozřejmě pracovní pozice a míra zodpovědnosti – nástupní plat kuchaře na lince bude diametrálně odlišný od platu zkušeného šéfkuchaře s mnohaletou praxí, který řídí velký kolektiv. Dále rozhoduje prokázaná praxe, dovednosti a případná specializace. Například certifikovaný sommelier nebo kuchař se zkušenostmi ze zahraničí si může říci o nadstandardní ohodnocení. V oblasti obsluhy tvoří velmi podstatnou, a často i hlavní, složku příjmu spropitné, jehož výše se odvíjí od kategorie podniku, štědrosti hostů a především od kvality poskytnutého servisu. U manažerských pozic se k základní mzdě často přidávají bonusy a prémie závislé na ekonomických výsledcích provozovny. Obecně platí, že nástupní platy mohou být spíše skromnější, avšak s rostoucí praxí, loajalitou a ochotou se neustále vzdělávat existuje v tomto odvětví výrazný potenciál pro finanční růst a dosažení velmi zajímavého příjmu, zejména na vedoucích pozicích nebo při úspěšném vlastním podnikání.
Uchazeči
Tento typ studia je vhodný pro mladé lidi, kteří v sobě mají především vášeň pro jídlo, pohostinnost a práci s lidmi. Ideální kandidát by měl být kreativní, s citem pro detail a estetiku, což se projeví jak při aranžování pokrmů na talíři, tak při vytváření příjemného prostředí pro hosty. Je naprosto nezbytná dobrá fyzická kondice, manuální zručnost a odolnost vůči stresu, protože práce v kuchyni i na place je fyzicky i psychicky velmi náročná, vyžaduje dlouhé hodiny stání a schopnost rychle reagovat v hektických situacích. Uchazeč by měl být týmový hráč, protože gastronomie je o dokonalé souhře celého kolektivu, a zároveň by měl disponovat vynikajícími komunikačními schopnostmi pro kontakt s hosty i kolegy. Důležitá je také spolehlivost, zodpovědnost a pečlivost, neboť sebemenší chyba může ovlivnit nejen chuť jídla, ale i zdraví zákazníka. Člověk, který se pro tuto dráhu rozhodne, musí být flexibilní a ochotný pracovat večer, o víkendech a svátcích, kdy ostatní lidé mají volno. Musí mít touhu se neustále učit a sledovat nové trendy, protože gastronomie je živý a neustále se vyvíjející svět. Není to obor pro individualisty, kteří hledají klidnou a rutinní práci od devíti do pěti. Stručně řečeno, je to cesta pro odolné, kreativní a komunikativní jedince, pro které je gastronomie vášní, a právě pro takové je studijní obor Kuchař – číšník pro pohostinství ideální volbou.
